Chất béo (Lipid)
Chất béo (lipid) được cấu tạo bởi các acid béo (fatty acid). Đây là những hợp chất hữu cơ có carbon, hydrogen và oxygen. Số lượng hydrogen trong mỗi phân tử chất béo sẽ quyết định đó là chất béo bão hòa hoặc chưa bão hòa.
- Acid béo nào có số lượng hydrogen tối đa thì gọi là acid béo bão hòa. Chất béo bão hòa (saturated) có nhiều trong mỡ, thịt động vật, bơ, phomát cứng, dầu cọ, dầu dừa. Chất béo bão hòa có khả năng tạo cholesterol trong máu.
- Acid béo nào thiếu một vài nguyên tử hydrogen thì gọi là acid béo chưa bão hòa dạng đơn. Chất béo chưa bão hòa dạng đơn (monounsaturated fat) có nhiều trong dầu olive, dầu cải, trái bơ, các loại hạt có vỏ cứng...
- Acid béo nào thiếu trên 4 nguyên tử hydrogen thì gọi là acid béo chưa bão hòa dạng đa. Chất béo chưa bão hòa dạng đa (polyunsaturated fat) có nhiều trong ngô (bắp), dầu đậu nành, dầu cá, dầu cá có hai loại acid béo rất tốt là omega-6 và omega-3. Đây là những acid béo cần thiết mà cơ thể không tổng hợp được. Trái ngược với chất béo bão hòa, chất béo chưa bão hòa dạng đa có khả năng làm hạ mức cholesterol trong máu.
Trong cơ thể, chất béo được phân bố chủ yếu trong máu và các tế bào mỡ.
Vai trò của chất béo:
Chất béo (lipid) là thành phần thiết yếu của bữa ăn. Là nguồn năng lượng quan trọng cho các chức năng của cơ thể, chất béo cung cấp năng lượng với đậm độ cao gấp hơn 2 lần so với chất đạm và bột đường. Mỗi gam lipid cung cấp cho cơ thể 9kcal trong khi đó mỗi gam protein hoặc carbohydrate chỉ cung cấp 4kcal.
Lipid tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ em, là thành phần để tạo ra các hooc-môn testosterone, estrogen, acid mật, là màng bọc của các tế bào, làm trung gian chuyên chở các phân tử dinh dưỡng, là dung môi hòa tan nhiều loại vitamin như A, D, E, K để ruột có thể hấp thụ được. Giá trị sinh học của các chất dinh dưỡng tan trong dầu phụ thuộc vào khả năng hấp thu lipid của cơ thể.
Acid linoleic, một acid béo mà cơ thể không tự tổng hợp được phải nhận trực tiếp từ thực phẩm, là một chất rất cần thiết. Khi thiếu chất này, da bị viêm và khô, bong vảy, sự tăng trưởng cơ thể giảm; nước tiêu thụ nhiều và bị ứ lại trong cơ thể và khả năng sinh sản có thể bị rối loạn.
Trong cấu trúc cơ thể, chất béo nằm giữa các bộ phận như một lớp độn để tránh tổn thương do va chạm.
Nằm dưới da, chất béo là một vật cách nhiệt rất tốt để điều hòa thân nhiệt đồng thời cũng giúp sản xuất vitamin D khi da phơi dưới ánh nắng mặt trời.
Nhu cầu:
Tiêu thụ quá nhiều lipid có thể dẫn đến thừa cân - béo phì do lượng chất béo thừa được tích lũy dưới dạng các tế bào mỡ. Tế bào mỡ có khả năng chứa đựng chất béo rất cao. Ở một người béo phì, tế bào mỡ có thể to gấp trăm lần tế bào mỡ ở người không béo, nhất là ở trẻ em. Tiêu thụ quá nhiều chất béo có liên quan đến các bệnh mãn tính không lây và hội chứng rối loạn chuyển hoá.
Tiêu thụ lipid quá thấp trong bữa ăn hàng ngày ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan tổ chức trong cơ thể, đặc biệt là não bộ và thần kinh ở trẻ em và trẻ nhỏ.
Đối với trẻ nhỏ: Đối với trẻ đang trong giai đoạn bú mẹ dưới 12 tháng tuổi, bất kỳ thức ăn bổ sung hoặc thay thế nào cũng phải chứa hàm lượng chất béo tối thiểu đến 40%. Với trẻ từ 1 đến 3 tuổi, tỷ lệ năng lượng cung cấp từ chất béo được khuyến nghị ở mức 30% đến 40% tổng năng lượng khẩu phần hàng ngày.
Cần lưu ý về cơ cấu lipid trong khẩu phần trẻ em: do cơ thể trẻ đang phát triển nhanh, rất cần acid arachidonic, một acid béo không no có nhiều trong mỡ động vật. Theo tài liệu Nhu cầu dinh dưỡng - Khuyến nghị cho người Việt Nam do nhóm tác giả của Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam biên soạn thì tỷ lệ cân đối giữa lipid gốc động vật và lipid gốc thực vật được khuyến nghị là 70% và 30%. Ngay cả khi thức ăn bổ sung của trẻ thường được cho thêm thịt, cá, trứng, vốn đã có một lượng nhất định lipid động vật rồi nhưng vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu về lipid cho lứa tuổi này, vì thế vẫn cần phải cho ăn xen kẽ một bữa dầu, một bữa mỡ trong chế biến món ăn hàng ngày cho trẻ.
Đối với người trưởng thành: Khẩu phần ăn của người trưởng thành nên có mức năng lượng từ chất béo trong khoảng 18-25% tổng năng lượng khẩu phần. Tỷ lệ lipid gốc động vật không nên vượt quá 60%
Đối với phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú: Chất béo trong khẩu phần ăn của phụ nữ có thai và cho con bú cần đảm bảo tỷ lệ cung cấp năng lượng từ 25% đến 30% tổng năng lượng của khẩu phần.
Khuyến nghị mức tiêu thụ chất béo (Lipid) trong khẩu phần ăn hàng ngày
Nguồn: Nutri ALL
Thận trọng: Thông tin trên không phải là tư vấn y tế và chỉ dùng để tham khảo hoặc nghiên cứu. Hãy xin ý kiến bác sĩ trước khi điều trị hoặc bổ sung dinh dưỡng.
