Tháp dinh dưỡng cho trẻ từ 6 đến 11 tuổi
Nutri ALL - Viện dinh dưỡng quốc gia đã công bố 4 loại tháp dinh dưỡng (giai đoạn 2016 – 2020) gồm: Tháp dinh dưỡng áp dụng cho trẻ từ 6 đế 11 tuổi (độ tuổi mẫu giáo); Tháp dinh dưỡng cho trẻ từ 6 đến 11 tuổi (tương đương với độ tuổi tiểu học); Tháp dinh dưỡng cho người Trưởng thành và Tháp dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú.
Bài viết này sẽ hướng dẫn quy tắc vận dụng Tháp dinh dưỡng áp dụng cho trẻ từ 6 đến 11 tuổi vào tính định lượng thực phẩm hàng ngày để tính khẩu phần ăn cho học sinh cấp tiểu học.
Cần căn cứ vào khuyến nghị số lượng đơn vị ăn tiêu thụ trong mỗi nhóm thức ăn trên mỗi tầng tháp để tính toán khối lượng thực phẩm trong xây dựng khẩu phần ăn. Với nhóm trẻ từ 6 đến 11 tuổi thì tính như sau:
1. Tầng tháp thứ nhất: Muối và đường.
1.1. Muối
Muối cần tiêu thụ ít hơn 4 gam, khoảng gần 1 thìa cà phê cho cả ngày. Mặc dù trong tháp dinh dưỡng cho trẻ từ 6 đến 11 tuổi do Viện dinh dưỡng công bố không ghi rõ mức quy đổi muối như đối với với tháp dinh dưỡng cho trẻ 3 đến 6 tuổi, tuy nhiên, căn cứ vào tháp dinh dưỡng cho trẻ từ 3 đến 6 tuổi ta có thể ước lượng nhu cầu cho trẻ từ 6 đến 11 tuổi với một số gia vị thay thế muối như sau:
- 3 gam muối tương đương với 5 gam bột canh, vậy 4 gam muối sẽ tương đương với 6,7 gam bột canh, nếu dùng bột canh thay thế hoàn toàn muối thì sẽ dùng hơn 1 thìa cà phê bột canh một chút.
- 3 gam muối tương đương với 15 gam nước mắm, vậy 4 gam muối tương đương với 20 gam nước mắm, nếu dùng đồng thời sử dụng muối và nước mắm để nêm thức ăn thì ta có thể dùng 3 gam muối và 5 gam nước mắm cho 1 ngày ăn của trẻ 5 đến 11 tuổi.
- 3 gam muối tương đương 6 gam hạt nêm, 4 gam muối tương đương 8 gam hạt nêm, nếu dùng đồng thời muối, nước mắm và hạt nêm thì có thể dùng với lượng 2 gam muối, 2 gam hạt nêm và 5 gam nước mắm.
Tầng tháp thứ nhất (bấm vào hình để phóng to)
1.2. Đường
Đối với trẻ từ 6 đến 11 tuổi, khuyến nghị mức tiêu thụ đường hàng ngày không vượt quá 15 gam đường, tương đương 3 thì cà phê. Mỗi 5 gam đường trắng tương đương với 6 gam mật ong. Như vậy hàng ngày nên cho trẻ ăn:
- Không quá 3 đơn vị ăn x 5 gam =15 gam đường trắng, hoặc
- Không quá 3 đơn vị ăn x 6 gam =18 gam mật ong (khoảng 1 thìa canh - 15ml), trong trường hợp thay thế hoàn toàn đường trắng bằng mật ong
- Cho ăn 12 gam mật ong (2 thìa cà phê) thì không cho ăn thêm quá 5 gam đường trắng (1 thìa cà phê), trong trường hợp cho ăn kết hợp.
Các loại kẹo ngọt chứa nhiều đường cũng được khuyến nghị hạn chế cho trẻ ăn.
2. Tầng tháp thứ hai: Nhóm thực phẩm cung cấp chất béo - Dầu mỡ.
Trẻ từ 6 đến 11 tuổi cần được cung cấp từ 5 đến 6 đơn vị ăn dầu mỡ trong khẩu phần. Mỗi đơn vị ăn dầu mỡ được tính là với 5 gam dầu ăn hoặc 5 gam mỡ. Theo đó hàng ngày chúng ta cần cho trẻ ăn tối thiểu 5 đơn vị ăn x 5 gam = 25 gam và tối đa là 30 gam dầu thực vật hoặc mỡ.
Mỗi đơn vị ăn dầu mỡ tương đương với 6 gam bơ động vật, nếu cho ăn thay thế dầu ăn hoàn toàn bằng bơ thì ta cần cho trẻ ăn từ 30 đến 36 gam. Nếu cho ăn kết hợp thì có thể sử dụng dầu mỡ vào chế biến các món ăn theo các mức như sau:
- 15 gam dầu ăn và thêm khoảng 15 gam mỡ, hoặc
- 10 gam dầu ăn, 10 gam mỡ và từ 6 đến 12 gam bơ.
Tầng tháp thứ hai (bấm vào hình để phóng to)
3. Tầng tháp thứ ba: Sữa.
Mỗi đơn vị sữa được tính tương đương với 100ml sữa nước hoặc 1 hộp (100gam) sữa chua hoặc 15 gam pho-mát. Nhu cầu mỗi ngày của trẻ là 4 đến 6 đơn vị ăn sữa tương đương với 400 ml đến 600ml sữa nước hoặc 4 đến 6 hộp sữa chua 100 gam hoặc 4 đến 6 miếng pho-mát. Có thể cho sử dụng kết hợp thành các bữa phụ trong ngày như sau:
- 400 ml sữa nước (2 cốc), hoặc
- 400 ml sữa nước, (2 cốc) thêm 1 hộp sữa chua, hoặc
- 180 ml (1 hộp giấy) hoặc 360 ml (2 hộp giấy) sữa nước và 2 hộp sữa chua, hoặc
- 400 ml sữa nước (2 cốc), thêm 1 hộp sữa chua và có thể thêm 1 miếng pho-mát 15 gam.
Lưu ý: Tuyệt đối không cho thêm đường vào khi pha sữa công thức.
Tầng tháp thứ ba (bấm vào hình để phóng to)
4. Tầng tháp thứ tư: Nhóm thực phẩm cung cấp protein - Thịt cá, trứng, đậu đỗ
Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam thì trẻ 6 đến 7 tuổi cần được cung cấp 32 đến 33 gam protein, trẻ 8 đến 9 tuổi cần được cung cấp 40 gam protein và trẻ 10 đến 11 tuổi cần 48-50 gam protein mỗi ngày.
Lượng protein này được cung cấp chủ yếu từ nhóm thực phẩm chứa nhiều protein như thịt, cá, trứng, các loại hạt, đậu.
Mỗi ngày trẻ cần được cho ăn 4 đến 6 đơn vị ăn các thực phẩm chứa nhiều protein như thịt, cá, trứng, đậu đỗ. Theo đó mỗi đơn vị ăn tương đương với 4 miếng thịt lợn nạc 31 gam hoặc 1 miếng thịt ức gà 42 gam hoặc 1 quả trứng...
Nếu quy đổi lượng protein này thành các đơn vị ăn thực phẩm cung cấp chất đạm thì bình quân mỗi đơn vị ăn các loại thực phẩm này sẽ cung cấp khoảng 5,5 gam protein.
Để cung cấp khoảng 5.5 gam protein có thể tham khảo thêm số liệu theo bảng sau:
| Thực phẩm | Khối lượng (gam) | Lượng protein cung cấp (gam) |
| Thịt bò bắp | 26 | 5,5 |
| Cá trắm cỏ bỏ xương | 32 | 5,5 |
| Cá hồi bỏ xương | 25 | 5,5 |
| Cá ngừ bỏ xương | 26 | 5,5 |
| Thịt ngan bỏ xương | 31 | 5,4 |
| Thịt bê nạc | 27,5 | 5,5 |
| Thịt lợn nạc vai | 26 | 5,5 |
| Thịt lợn sấn mông | 32 | 5,6 |
| Sườn lợn bỏ xương | 30 | 5,4 |
| Sườn lợn cả xương | 70 | 5,4 |
| Đùi gà công nghiệp bỏ xương | 30 | 5,4 |
| Trứng vịt (1 quả khoảng 70 gam) | 42 | 5,5 |
Một số cách cho ăn tham khảo:
- Bữa sáng: 1 quả trứng gà khoảng 47 gam; Bữa trưa: 4 miếng thịt lợn nạc khoảng 31 gam và thêm 1 miếng cá bỏ xương 35 gam; bữa tối: 1 miếng ức gà 42 gam và thêm 10 con tôm (30 gam) hoặc 3 miếng đậu phụ (58 gam).
Tổng cộng 5 đơn vị ăn, lượng protein cung cấp khoảng 27 gam. Lượng protein này đáp ứng khoảng 65% đến 67% nhu cầu protein cho trẻ 8 đến 9 tuổi.
- Bữa sáng: 6 đến 7 lát thịt bò (khoảng 25 gam); Bữa trưa: 4 miếng thịt lợn nạc (khoảng 31 gam) và thêm 1 quả trứng gà (47 gam) và 1 miếng cá trắm (32 gam); Bữa tối: 1 miếng cá hồi (25 gam) và thêm 1 miếng đùi gà (30 gam).
Tổng cộng 6 đơn vị ăn, lượng protein cung cấp khoảng 33 gam. Lượng protein này đáp ứng khoảng 65% đến 67% nhu cầu protein cho trẻ 10 đến 11 tuổi.
Lượng protein còn lại khoảng 32% đến 35% theo nhu cầu sẽ được cung cấp từ các nhóm thực phẩm khác như sữa, ngũ cốc, rau quả
Tầng tháp thứ tư (bấm vào hình để phóng to)
5. Tầng tháp thứ năm: Rau, quả trái cây.
5.1. Rau và của quả dùng làm rau.
Mỗi đơn vị ăn rau tương đương với 80 gam rau (khoảng nửa bát ăn cơm) đã được nấu chín chưa bao gồm nước canh, mỗi ngày trẻ cần được cho ăn 2 đến 3 đơn vị ăn rau, tương đương với 160 gam đến 240 gam rau nấu chín như rau muống, đậu cô ve, bí luộc, rau cải, rau ngót nấu canh. Như vậy, nếu cho trẻ ăn hai bữa chính thì mỗi bữa nên cho trẻ ăn khoảng 80 đến 120 gam rau.
5.1. Trái cây.
Mỗi đơn vị ăn trái cây cũng được tính tương đương 80 gam, ước lượng bằng 1 miếng dưa hấu hoặc xoài, 1 quả hồng xiêm hoặc 1 múi bưởi to... Mỗi ngày trẻ cần được cho ăn 1,5 đến 2,5 đơn vị ăn trái cây, ví dụ cho ăn 1 quả hồng xiêm và 1 miếng xoài.
Tầng tháp thứ năm (bấm vào hình để phóng to)
5. Tầng tháp thứ sáu: Nhóm thực phẩm cung cấp tinh bột.
Đối với trẻ trong độ tuổi từ 6-11 tuổi, nguồn năng lượng chính trong khẩu phần được cung cấp từ chất bột đường (cabohydrate). Khoảng 55% đến 60% tổng năng lượng khẩu phần của trẻ được cung cấp từ bột đường.
Hàng ngày, trẻ trong độ tuổi tiều học cần được cho ăn từ 8 đến 13 đơn vị ăn chứa chất bột đường. Mỗi đơn vị ăn chất bột tương đương với nửa bát cơm nhỏ (55 gam cơm), một miếng bánh mì gối hoặc 60 gam bánh phở...).
Nếu trẻ ăn bán trú 1 bữa ở trường với mức cung cấp dinh dưỡng ở trường là 40% nhu cầu cả ngày thì tùy từng độ tuổi sẽ cần cho trẻ ăn khoảng 1,2 bát cơm (hơn 2 nửa bát) đến 2 bát cơm, tương đương 100 gam đến 165 gam gạo.
Tầng tháp thứ sáu (bấm vào hình để phóng to)
Về cơ bản, nếu xây dựng thực đơn và tính toán khẩu phần ăn cho trẻ theo tháp dinh dưỡng thì sẽ đáp ứng được mức cung cấp các chất dinh dưỡng đúng theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị.
Hy vọng một vài diễn giải như trên sẽ giúp cán bộ, nhân viên phụ trách nuôi dưỡng trong trường tiểu học cũng như các bậc cha mẹ hiểu rõ thêm và có thể vận dụng Tháp dinh dưỡng vào công tác tính ăn cho trẻ một cách hợp lý và khoa học.
Nutri ALL
